Das perfekte Steak

Frühe Vorbereitung

• 1–1½ Stunden vorher: Steak aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
• 40–60 Min vorher: grobkörnig salzen.
• Fettschicht am Rand einschneiden (damit es sich nicht zusammenzieht).

Vorbereitung

1. Umluft auf 100 °C vorheizen (80–130 °C ist OK).
2. Knoblauch schälen, Kräuter waschen und parat legen.
3. Pfanne aufwärmen, Rost gegebenenfalls mit Öl oder einer Zwiebel fetten.
4. Steak mit wenig Rapsöl pinseln (kein kaltgepresstes).
5. Kerntemperatur-Messer bereitlegen.

Zubereitung

1. Anbraten — Poren schliessen

1. Pfanne sehr heiss, etwas Öl.
2. Wenn eine Fettschicht da ist: zuerst die Fettseite anbraten.
3. Beide Seiten je ca. 1 Minute scharf anbraten — Muster machen!
4. Kopfseiten kurz anbraten.

2. Niedergaren

1. Steak auf dem Gitterrost in den Ofen.
2. Beidseitig pfeffern und salzen.
3. Garen, bis die Kerntemperatur 48 °C erreicht ist.
4. Aroma-Butter (Butter, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Petersilie, eventuell Chili) in der Pfanne schmelzen.

3. Aroma-Bad

1. Steak in der Aroma-Butter baden und regelmässig übergiessen.
2. Bis die Kerntemperatur 52 °C erreicht ist.
3. ⚠️ Das Steak gart durch die Eigenhitze noch 2 °C nach — Ziel: 54 °C medium (60 °C, wenn die Familie es so mag).

4. Ruhen

1. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt.
2. Schön aufschneiden und servieren.

Tipps & Varianten

• Cut: Ribeye/Hohrücken mit langem Knochen = Tomahawk. Wagyu nur einen Finger dick (viel Fett). Filet darf dicker sein.
• Rückwärtsgaren: Ofen 55 °C, Ziel 55 °C Kerntemperatur, ca. 40 Min für ein 3 cm dickes Steak (nach 20 Min drehen). Erst danach 1 Min pro Seite scharf anbraten.
• Brigitte-Methode (Backofen 150 °C): 2 Min pro Seite scharf in der gusseisernen Pfanne, dann in den Ofen bis zum Garpunkt, 5 Min ruhen.
• Wann salzen: Idealerweise mindestens 1 Stunde davor — gibt eine schöne Kruste. Notfalls direkt vor oder nach dem Braten.
• Häufiger Fehler: Steak zu kalt aus dem Kühlschrank in die Pfanne → grau aussen, kalt innen.
• Beilagen-Klassiker: Kartoffelstock, Spinat (Jungspinat mit Knoblauch, Zwiebeln, Weisswein), Brokkoli, Karotten.

Dazu passt

• Chimichurri Sauce
• Kräuterbutter
• Spinat mit Knoblauch
• Kartoffelstock

Quellen

• SWR Handwerkskunst — Steak
• Rückwärtsgaren
• Brigitte — Steak braten
• Tomahawk
• Ribeye
• Beilerei — T-Bone

Bilder